Sous le soleil des régions tropicales, on retrouve des produits exotiques uniques. Parmi lesquels, le kalalou (légume) et le champignon noir communément appelé Djon Djon.  Les deux denrées s’agencent parfaitement bien et font couler l’eau à bouche. Dans la mesure qu’elles sont bien apprêtées, le succès culinaire est assuré.   Certains Antillais transportent au pays d’accueil, comme par enchantement dans leur culture, le soleil doré de leur lieu d’origine autant que les petits trésors qu’ils y cultivent. L’enseigne du restaurant KALALU reflète bien les rayons d’or qui s’entendent jour après jour sur les côtes des Antilles et qui font le charme de leur folklore. Haïti faisant partie de l’archipel des Antilles ne fait pas exception. La texture du Kalalou est particulière. Les citoyens en provenance de la Ville de Jérémie,  Chef-lieu du département du Nord-Ouest  vous parleront avec fierté de leur met typique qu’est le TOMTOM qui est mélange de sauce de Kalalou et de l’arbre véritable pilé qui se mange idéalement avec les doigts. Soit dit en passant, dans cette région, le Kalalou porte aussi le nom de Gombo.

Monsieur Ed Vertus est un habitant des Caraïbes installé à Montréal. Et à travers sa profession de restaurateur, il fait découvrir aux autres communautés les délices culinaires de son pays. Pour ses compatriotes, il maintient la tradition.

Nous sommes déjà en pleine saison printanière, la  période estivale se pointera sous peu. C’est le temps de s’installer sur les terrasses des petits restos sympathiques pour un souper en tête-à-tête ou une sortie entre amis. La sélection se fait généralement de bouche à oreilles quand on veut dénicher un endroit qui sort de l’ordinaire. Il est connu maintenant que l’Île de Montréal est surprise par l’invasion des casse-croûtes  haïtiens. Économique et culturellement, c’est bien pratique. Mais pour sortir des sentiers battus, il m’arrive de jouer au touriste à la recherche de l’insolite. Ma destination était encore inconnue, cependant, j’avais choisi mon itinéraire. La rue Saint-Denis. Cette grande allée qui longe la métropole du Nord au Sud représente pour Montréal ce que le Champ Élisée est à Paris. En effet, l’achalandage du quartier est accru en raison d u zonage commercial et de la concentration des boutiques, restaurants, librairies, clubs de toutes les tendances qu’on pourrait qualifier de bouillons de culture. Il me fallait un petit restaurant haïtien intimiste du genre enveloppant, assurant, loin du vertige des grandes chaînes de restauration. J’ai opté pour le magasinage virtuel en cliquant sur l’adresse indiquée dans un bottin de la communauté. Par curiosité, j’ai fait le tour du menu, du décor et de l’ambiance musicale. Pour moi, c’est un détail super important. Le hasard fait bien les choses parfois,   le rythme d’ Alan  Cavé a retenu mon attention. Et j’ai réalisé en quelques manœuvres que le site est bien organisé.  C’est ainsi que j’ai pris contact avec le propriétaire monsieur Ed Vertus.

Un enseigne accrocheur et invitant
Le sentir, le  voir, l’entendre et le goûter

Vertus est un être sûr de lui. Il maîtrise son champ d’activité. C’est également un homme avisé qui ne laisse pas impressionné même dans les secteurs d’activité qui lui sont complètement étrangers. Le décor de son restaurant inspire la sérénité. L’ensemble de la teinture rouge vin de l’intérieur sur un tamisage de lumière  feutrée capte une chaleur ambiante. Les meubles, tables et chaises sont quelque peu dépouillés et sont fait  en bois vernis sont positionnés à la verticale. Quel dommage que ce ne soit pas un restaurant dansant. Car ce ne sont pas les caractéristiques qui manquent.

Le rôle inversé

Ne vous attendez pas à être servi par des femmes créoles. Les hôtesses sont nulle autres que des  québécoises qui vous expliquent en détail les plats figurés sur le menu. Parmi les catégories, vous trouverez : Santé et Fraîcheur, Saveur et Chaleur, Spécialité de la maison et les Authentiques «Les authentiques sont les mets qui constituent la longue tradition culinaire de la région de l’Artibonite en Haïti.» Telles sont les spécificités indiquées dans le menu. C’est dire que le Griot, le Tasso et le Lambi figurent sur la carte. J’en ai profité pour poser quelques questions au propriétaire afin de percer le secret du lieu.

Monsieur Ed, le fait que votre restaurant soit situé sur la Rue Saint-Denis est-ce que cela à une incidence sur la visibilité du commerce?

Définitivement. Étant situés en plein cœur du Plateau Mont-Royal, nous bénéficions d’une importante affluence de piétons et d’automobilistes. De plus, compte tenu que nous sommes différents (pour ne pas dire unique), il n’y a pas de doute que ce cela aide à notre visibilité.

Quel est votre clientèle le plus fidèle?

 Ma clientèle la plus fidèle n’est pas réellement définie. Près de 5% de ma clientèle vient au Kalalu une ou plusieurs fois par semaine. Environ 15% vient une fois par mois. 50% de mes clients me visitent 5 à 6 fois par année. Pour finir, j’estime que 30% de ma clientèle (surtout des touristes ou des passants) nous accordent une visite unique.

À quelle époque niveau d’achalandage est-il  le plus excessif?

L’été bien sûr! C’est grâce à la terrasse et le flux piétonnier de la rue St-Denis. Toutefois, les samedi et dimanche, nous sommes remplis à l’année longue.

Diriez-vous que la rue Saint-Denis est un lieu privilégié  pour n’importe quel commerçant?

Je dirais oui pour plusieurs commerçants, mais pas pour n’importe quel commerçant. En effet, depuis notre arrivée sur St-Denis, plus de 11 restaurants ont fermés leurs portes. Certains n’ont pas vécu plus de 6 mois. Aussi, des bars, des magasins de meubles, boutiques autres commerces ont ouvert et fermé. J’en compte une dizaine pour cette même période.

La rue St-Denis attire les gens qui aiment découvrir et apprécier les bonnes choses. Aussi, ces personnes ont les moyens de consommer. Toutefois, ils sont très critiques. Donc, la rue Saint-Denis est un lieu privilégié pour les entrepreneurs qui ont un bon produit, un bon plan d’affaires ainsi que de bonnes ressources humaines et financières. Ça passe ou ça casse!

Il y a-t-il des exigences particulières pour faire partie des commerçants de cette zone?

Non. Mais il y a des exigences pour y rester. Il faut être à l’affût des tendances et suivre.

Sinon, on le ressent ou on se le fait dire.

Depuis combien de temps êtes-vous installé à cette place?

Nous sommes propriétaires de l’endroit depuis 2003. Mais, le restaurant Kalalu a vu le jour en avril 2004.

Entant que restaurateur, quelle est  votre philosophie de travailler avec le public?

Il ne suffit pas de rencontrer les exigences de la clientèle : il faut les surpasser. Il faut charmer la clientèle. Un client à la fois. Un groupe à la fois.

À première vue, c’est charmant d’engager des québécoises qui nous font redécouvrir nos propres mets. Il y a-t-il d’autres raisons à cela?

Sur le marché des employés de service en restauration, il y a moins de 0.1% de personnes issues de la communauté noire ou antillaise. Autrement dit, plus de 99% des gens qui appliquent au Kalalu ne sont pas issus de la communauté noire. Toutefois, au Kalalu, en ce moment, 30% de mon équipe de service est issue de la communauté noire. L’équipe complète (cuisine, service et associés) compte 25 personnes. Sur ce nombre, 50% est issue de la communauté noire.

Si je vous offre une occasion de vendre en quelques mots la salade de votre entreprise, comment la présenterez-vous?

Nous offrons authenticité et originalité. Situé en plein coeur du Plateau Mont-Royal, le restaurant Kalalu vous invite à découvrir les plaisirs gourmands des Caraïbes, le tout sur fond de musique chaleureuse et ensoleillée. Notre cuisine actualisée reflète la mosaïque culturelle de cette région et promet un voyage gastronomique extraordinaire!

Kalalou-gombo, Hibiscus esculentus. Photo Lorenzo Vielet.

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 Viré monté